Los galactomananos constituyen una valiosa fuente renovable de polisacáridos de alto peso molecular que se utilizan en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales, como ser espesantes, co-gelificantes y estabilizantes de emulsiones. Presentan solubilidad en agua, son polisacáridos no inónicos y se extraen del endospermo de las semillas de leguminosas, donde cumplen funciones de hidratación y reserva. Las variedades más utilizadas a nivel comercial actualmente son Cyamopsis tetragonoloba (goma guar), Ceratonia siliqua (goma de algarrobo). Como parte de este trabajo se ha aislado y caracterizado el galactomanano presente en las semillas de Prosopis affinis (Leguminosae, Mimosaceae) para la obtención de información preliminar sobre la factibilidad de utilización de una especie forestal nativa (Ñandubay), como fuente de galactomanos para uso alimentario.