Los análisis que se brindan en el Laboratorio de Calidad de la Canal y la Carne de INIA Tacuarembó son los siguientes:

 

Controles en faena y desosado:

Registros de peso vivo, canal  caliente y enfriada, mediciones morfológicas de la canal, espesor de grasa subcutánea, área del ojo del bife, peso de cortes, a nivel de planta frigorífica, por parte de personal especializado.

Transporte de muestras: Desde frigorífico a Laboratorio en INIA Tacuarembó.

 

Almacenamiento en cámaras adecuadas para el manejo de diferentes tiempos de maduración y posterior congelado de las muestras.

 

Terneza:

Determina en forma objetiva la fuerza necesaria para el desgarramiento de las fibras de una muestra de carne cocida, a través del Warner Brtazler 2000 D.

 

Pérdida de agua por cocción:

Surge como resultado adicional al análisis de terneza, por diferencia de peso de la muestra de carne pre y pos cocción.


Color de músculo y/o grasa:

Determina en forma objetiva el color de ambos tejidos a través de las lecturas de un colorímetro (Minolta C-10): L* (grado de refractancia de la luz), a* (variación de color entre el rojo y el verde) y b* (variación de color entre el amarillo y el azul) 


pH:

Determina la acidez del  músculo.

 

Longitud de sarcómero: (servicio disponible en breve) Determina la longitud de la fibra muscular (sarcómero), utilizada como un indicador del estado de contracción de la misma, asociado a la terneza de la carne.

 

Determinación de la relación músculo-hueso-grasa:

Se realiza mediante la disección total de un corte y la identificación posterior del peso de cada uno de los componentes mencionados.

 

Paneles sensoriales entrenados: (En estapa de desarrollo) Se generan perfiles sensoriales que proporcionan la caracterización de un producto en términos objetivos mediante la evaluación de sus atributos sensoriales (textura, flavor, jugosidad, olores extraños, terneza) Los estudios son llevados a cabo por un panel de catadores seleccionado y entrenado.

 

Estudios de aceptabilidad y preferencia por consumidores:

El objetivo de estos estudios es conocer la opinión de los consumidores en relación con el grado de aceptación de los productos. Los tests son llevados a cabo por un panel de consumidores representativo (edad, sexo, consumo habitual del producto) Se realizan bajo condiciones controladas.

 

Ácidos Grasos:

Determina, por cromatografíٕa, gases del contenido de grasa intramuscular de la carne y su composición de ácidos grasos extraída por métodos físico–químicos. 

Cabe destacar que el Laboratorio de la Calidad de la Canal y la Carne cuenta con una cámara de frío para maduración de la carne según las exigencias del usuario del servicio. Cada momento de determinación (días de maduración) es considerado un análisis independiente.

 

Teniendo en cuenta las características de perecibilidad de la muestra de carne y las necesidades de acondicionamiento y transporte a temperaturas entre 2 y 4°C, los usuarios que deseen acceder al servicio, tienen la posibilidad de optar por dos formas de envío de la muestra:


-     Entrega directa en la sede del Laboratorio
-    Contratación del Servicio de traslado de muestras por parte del    personal del Laboratorio.


SIEMPRE ACOMPAÑE EL ENVIO DE MUESTRAS CON EL FORMULARIO PARA EL INGRESO DE LAS MISMAS