Los análisis que se brindan en el Laboratorio de Tecnología de la Carne del INIA Tacuarembó son los siguientes:
Controles en faena y desosado.
Registros de peso vivo, canal caliente y enfriada, mediciones morfométricas de la canal, espesor de grasa subcutánea, área del ojo del bife, peso de cortes a nivel de planta frigorífica por parte de personal especializado.
Transporte de muestras desde el frigorífico al Laboratorio en INIA Tacuarembó.
Almacenamiento de las muestras en cámaras de frío para el manejo de diferentes tiempos de maduración y posterior congelado de las mismas.
Determinación de la relación músculo-hueso-grasa.
Se realiza mediante la disección total de un corte y la identificación posterior del peso de cada uno de los componentes antes mencionados.
Fuerza de corte.
Determinada instrumentalmente en muestas cocidas de carne. Es un estimador de la terneza de la carne.
Capacidad de Retención de Agua (CRA).
Se determina la habilidad de la carne de retener su agua (inherente) y está asociado a la jugosidad, terneza y color de la carne. Normalmente el Laboratorio realiza dos tipos de determinaciones:
- Pérdidas de agua por cocción.
-Pérdidas de agua por goteo.
Color del músculo y/o grasa.
Se mide instrumentalmente con un colorímetro que determina los parámetros: L* (grado de luminosidad), a* (inetensidad de rojo) y b* (intensidad de amarillo).
pH.
Determina el grado de acidificación de la carne.
Estudios de aceptabilidad y preferencia por consumidores.
El objetivo de estos estudios es conocer la aceptabilidad o preferencia por parte de los consumidores de cierto producto. Los estudios son llevados a cabo por un panel de consumidores (al menos 80 personas) y se realizan bajo condiciones controladas.
Perfil de ácidos grasos.
Se determina la composición de ácidos grasos normalmente en la grsa intramuscular por cromatografía gaseosa.
Contenido de vitamina E (en conjunto con UdelaR- Tacuarembó).
Se determina la concentración de vitamina E en la carne, que está asociado a la vida útil de la misma.
El precio de este análisis se define con el Polo de Química de la Udelar - Tacuarembó.
Longitud del sarcómero (servicio disponible en breve en conjunto con la UdelaR - Tacuarembó).
Se determina la longitud de la unidad contráctil de la fibra muscular (sarcómero) y está asociado a la terneza de la carne.
Teniendo en cuenta las características de perecibilidad de las muestras de carne y las necesidades de acondicionamiento y transporte a temperaturas entre 2 y 4°C, los usuarios que deseen acceder al servicio, tienen la posibilidad de optar por dos formas de envío de la muestra:
- Entrega directa en la sede del Laboratorio.
- Contratación del servicio de traslado de muestras por parte del personal del Laboratorio.
SIEMPRE ACOMPAÑE EL ENVIO DE MUESTRAS CON EL FORMULARIO PARA EL INGRESO DE LAS MISMAS.
