El principal objetivo de este proyecto es demostrar la mejora en la salud humana por el consumo de aceite de oliva virgen (VOO) uruguayo. La recomendación del Ministerio de Salud Pública en relación a su consumo, se basa, en su composición rica en polifenoles. Por otro lado nuestro laboratorio demostró la presencia de ácidos grasos nitrados (AGN) como nuevos componentes del VOO con potentes acciones antioxidantes y antiinflamatorias. Este proyecto contribuirá además, a darle valor agregado al consumo de VOO con la utilización de aceite enriquecido en polifenoles, que además de protegerlo de procesos de oxidación, potencian la formación de AGN y sus efectos beneficiosos para la salud. Se propone ensayar las acciones beneficiosas del VOO y del VOO enriquecido en AGN (nitroVOO) en un modelo animal de síndrome metabólico (SM), enfermedad de gran prevalencia en nuestro país. De esta forma el proyecto contribuiría a dar un impulso adicional a la industria del aceite de oliva en Uruguay al describir nuevas propiedades para la prevención de enfermedades inflamatorias predominantes en nuestro país tales como diabetes, obesidad, hipertensión arterial, entre otras. Una de las derivaciones de impacto del proyecto, será la generación de un VOO de alta calidad y valor nutricional, cuyos procedimientos de producción podrán ser transferidos al sector productivo tanto a los productores como a la industria y comercializado como VOO enriquecido en AGN y polifenoles de comprobado valor nutracéutico.