En nuestro país y el mundo, existe una alta prevalencia de enfermedades no transmisibles como diabetes tipo II, enfermedades cardiovasculares, cáncer y obesidad entre otras. Esto hace que exista una población creciente, especialmente interesada en obtener productos nutricionalmente saludables, como celíacos y diabéticos. En particular, en Uruguay, no existen antecedentes de estudios que involucren la evaluación del índice Glicémico (IG) de nuestras variedades de arroz, así como tampoco, del estudio del impacto de los factores intrínsecos (ej. composición química) de las distintas variedades de arroz sobre el IG de estas. Por tanto, es relevante generar conocimiento asociado a las características nutricionales de las variedades de arroz uruguayas y los factores que impactan dichas características. Según lo reportado en bibliografía, el método de cocción afecta el valor nutricional resultante del arroz cocido para los consumidores. Inclusive, distintas variedades tienen una respuesta distinta en cuanto a la conservación de los beneficios nutricionales luego de la cocción, y existe una interacción entre la variedad en estudio y los distintos métodos de cocción. Por tanto, es necesario evaluar en cocido utilizando distintos métodos de cocción las variedades que en crudo resulten más prometedoras en cuanto a sus características nutricionales. No existen antecedentes en Uruguay de estudios del impacto del proceso de parbolizado de arroz sobre el IG de este. De acuerdo con la literatura, el proceso de parbolizado disminuye el IG del arroz; aún más relevante, las condiciones operativas de dicho proceso son determinantes para el IG obtenido en el producto final arroz parboiled. Dado que Uruguay comercializa y exporta arroz parboiled, es relevante la generación de conocimiento en este sentido, de modo de contar con información que contribuya a la apertura de mercados con interés en arroz parboiled de bajo IG. El arroz parboiled es un producto de mayor valor comercial que el arroz blanco sin parbolizar, debido a que conlleva un procesamiento adicional (parbolizado) y cuenta con un mayor valor nutricional (debido a su composición química) que el arroz sin parbolizar. Respecto a este último punto, resulta de interés también evaluar el contenido en vitaminas, minerales y antioxidantes que pueda llegar a aportar las distintas variedades de arroz. En este sentido, las tendencias demuestran que los consumidores son cada vez más conscientes de la importancia de la presencia de vitaminas, minerales y antioxidantes en su dieta. Por tanto, si se logra identificar arroz parboiled de muy bajo IG y con alto contenido de vitaminas, minerales y antioxidantes, contribuiría a la comercialización de un producto de muy alto valor comercial. El objetivo general del proyecto es contribuir a generar conocimiento asociado a aspectos nutricionales de distintas variedades y tipos de arroz uruguayos y los factores que impactan en dichos aspectos, tanto del arroz blanco sin parbolizar, así como también del arroz parboiled. Entendemos que la generación de este conocimiento es clave dada la escasa bibliografía reportada a nivel internacional. En particular esta investigación es innovadora, ya que, se generará conocimiento sin antecedentes para las variedades y nuevos cultivares desarrollados en nuestro país. A modo general, estos nuevos conocimientos podrán ser explotados por la industria y por tanto les será retribuido con una mejora en los ingresos económicos. Este conocimiento brindará nuevas herramientas al sector arrocero para la toma de decisiones, en cuanto a la posibilidad de apertura de nuevos mercados de alto valor comercial, brindando flexibilidad tanto a productores como industriales, mejorando así la competitividad del sector. El sector arrocero entiende que es relevante la investigación enfocada a la identificación y el desarrollo de arroces con los aspectos nutricionales esperados por un creciente número de consumidores, tanto para arroz blanco sin parbolizar como para arroz parboiled. Esto contribuiría a la mejora de la competitividad de la cadena, agregando valor a la marca “arroz uruguayo”.