Antecedentes. Estructura de la auditoría. FASE I. ENCUESTAS DE PERCEPCIÓN. Aspectos metodológicos. Conclusiones del estudio. Percepción de los entrevistados acerca de los problemas de calidad identificados en auditorías previas. FASE II. TRABAJO EN PLANTAS FRIGORÍFICAS. Estación 1:Previo al cuereado. Estación 2:Hematomas y abscesos. Estación 3:Decomisos. Estación 4:Romaneos. Estación 5:Evaluación de la canal en frío. Estación 6:Evaluación de la calidad de la carne. FASE III. TALLER DE CUANTIFICACIÓN DE PÉRDIDAS Y DEFINICIÓN DE ESTRATEGIAS DE RECUPERACIÓN. CONCLUSIONES. AGRADECIMIENTOS.