Los galactomananos constituyen una valiosa fuente renovable de polisacáridos de alto peso molecular que se utilizan en la industria alimentaria por sus propiedades funcionales, como ser espesantes, co-gelificantes y estabilizantes de emulsiones. Presentan solubilidad en agua, son polisacáridos no inónicos y se extraen del endospermo de las semillas de leguminosas, donde cumplen funciones de hidratación y reserva. Las variedades más utilizadas a nivel comercial actualmente son Cyamopsis tetragonoloba (goma guar), Ceratonia siliqua (goma de algarrobo).