La empresa que plantea el desafío busca mejorar la calidad microbiológica de sus carcasas para asegurar la inocuidad de su producto y a la vez disminuir la probabilidad de rechazo de embarques de carne bovina en el puerto de ingreso de los países compradores. Para ello ha comenzado a realizar aplicaciones de ácido láctico sobre las carcasas utilizando una cabina de aspersión de láctico la cual presenta algunos desajustes y necesita automatizarse y optimizar su operativa para lograr: mantener la calidad organoléptica de la carne (color de la grasa); mantener el proceso de aplicación de ácido láctico bajo control y su adecuada validación fundamentada científica y tecnológicamente de forma de poder ser incorporada en el sistema HACCP ( sigla en inglés de “Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control”). El equipo postulante propone para ello un proyecto con los siguientes objetivos: 1- Ajuste de la cabina y los sistemas asociados a la automatización, 2-Optimización de los parámetros de operación y 3- Validación de la intervención en lo que refiere a la reducción de microorganismos indicadores y patógenos. Para ello, se plantea una primera etapa de ajuste y automatización de la cabina existente durante la cual se pondrán a punto el sistema de control y registro de las variables implicadas como ser, la presión en circuito de ácido láctico, movimiento de los aspersores, temperatura, consumo y concentración de la solución de ácido láctico en el tanque. También se pondrá a punto la generación de los registros correspondientes para ser ingresados en el sistema de gestión del establecimiento y los respectivos sistemas de control que generen una alarma o una alerta en caso de una falla (temperatura, presión de la solución de ácido láctico en el circuito, detención de los aspersores, consumo de solución fuera de rango). Una vez implementado el sistema de automatización se procederá a determinar mediante un diseño experimental (central compuesto) los valores óptimos de temperatura, concentración de ácido láctico y tiempo de aspersión en función de la eficacia en reducir la carga microbiana y en la minimización de los posibles cambios en el color de la carne. El proyecto finaliza con la validación del sistema en lo que respecta a su funcionamiento y generación de registros así como en su capacidad de disminuir la carga microbiana de forma reproducible. Dicha validación se realizará utilizando microorganismos sustitutos ATCC® MP-26™ compuesto por 5 cepas de Escherichia coli no patogénicas y con los microorganismos indicadores naturalmente presentes sobre la media res. Al finalizar el proyecto la cabina quedará funcionando de forma ajustada, confiable y con el automatismo instalado. Por esto se entiende: que la velocidad de la noria y los tiempos de aspersión estén sincronizadas, que las medias reses circulen por el sistema sin girar sobre si mismas ni acumularse dentro de la cabina de forma de asegurar que toda la superficie expuesta entre en contacto con el ácido láctico. A su vez se contará con un sistema de alertas y alarmas frente a fallas como: cambios de presión en el sistema, cambios en la temperatura del ácido láctico, nivel de ácido láctico en el tanque y fallas en el movimiento de los aspersores. El sistema generará registros con los indicadores operativos de funcionamiento y con los indicadores relacionados a inocuidad. Quedarán definidos los valores de tiempo de aspersión, temperatura y concentración del ácido láctico óptimos para lograr la mayor eficacia de reducción de microorganismos sobre la media res sin producir cambios de color. Y se contará con el documento que avale el proceso de validación siguiendo los lineamientos de CFPVE (2013) y FSIS (2015), verificando todo el sistema incluyendo la automatización, la generación de registros, identificación de fallas y la eficacia en la reducción de la carga microbiológica.