Antecedentes. Estructura de la auditoría. FASE I. ENCUESTAS DE PERCEPCIÓN. Aspectos metodológicos. Conclusiones del estudio. Percepción de los entrevistados acerca de los problemas de calidad identificados en auditorías previas. FASE II. TRABAJO EN PLANTAS FRIGORÍFICAS. Estación 1:Previo al cuereado. Estación 2:Hematomas y abscesos. Estación 3:Decomisos. Estación 4:Romaneos. Estación 5:Evaluación de la canal en frío. Estación 6:Evaluación de la calidad de la carne. FASE III. TALLER DE CUANTIFICACIÓN DE PÉRDIDAS Y DEFINICIÓN DE ESTRATEGIAS DE RECUPERACIÓN. CONCLUSIONES. AGRADECIMIENTOS.

Las Auditorías de Calidad de Carne tienen sus comienzos en el año 2002, con la finalidad de cuantificar las principales limitantes que afectan a la Cadena cárnica. Éstas han sido conducidas por el Instituto Nacional de Carne (INAC) y el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria con la colaboración de la Universidad del Estado de Colorado (CSU; EEUU).

Mejorar los sistemas productivos a partir de una mayor producción de forraje, analizar y mitigar el impacto ambiental de la lechería y trabajar en los recursos humanos en los tambos, serán las principales líneas de acción que tendrá el Instituto Nacional de Investigación Agropecuaria (INIA) en los próximos 5 años. El director del Programa Nacional de Lechería de INIA, Santiago Fariña, sostuvo que esto se logrará a partir del trabajo integrado con otras instituciones, al tiempo que resulta fundamental para atacar los problemas reales del sector.